نشاسته اصلاح شده به نشاسته‌ای اطلاق می‌شود که از طریق فرآیندهای شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی تغییر یافته است تا ویژگی‌های خاصی را بهبود بخشد. نشاسته های اصلاح شده ترکیبات یا افزودنی های گیاهی مورد استفاده در غذا هستند که از غلات (ذرت و گندم) و غده ها (سیب زمینی) به دست می آیند و به خانواده کربوهیدرات ها تعلق دارند. نشاسته اصلاح شده بر پایه نشاسته استخراج شده از غلات و سبزیجات مانند گندم، ذرت، سیب زمینی است. این نشاسته متعاقباً برای ایجاد ویژگی‌های خاص، مانند توانایی ایجاد بافت و ساختار به غذایی که به آن اضافه می‌شود، بهبود یافته است. بسته به فرآیند، نشاسته ها می توانند عملکردهای خاصی داشته باشند که برای مثال در تکنیک های خاص تهیه غذا مفید هستند. نشاسته‌های بومی برای کاربردهای مختلف، غذایی یا غیرغذایی کاملاً مناسب هستند، جایی که خواص آنها غیرقابل جایگزین باقی می‌ماند. با این حال، در برخی موارد بهبود عملکرد نشاسته و پاسخ به نیازهای مشتریان ضروری به نظر می رسد از جمله حلالیت با آب سرد، ویسکوزیته پایدارتر با تغییرات دما، گرما. سیالیت، پایداری بهتر و غیره. دو نوع از نشاسته اصلاح شده، نشاسته اصلاح شده سرد و نشاسته اصلاح شده گرم هستند. در ادامه، نحوه تولید و فرآوری هر یک از این نوع‌ها توضیح داده می‌شود.

انواع نشاسته اصلاح شده

بسته به اینکه چگونه نشاسته اصلاح شده است، می توان تمایزی را انجام داد:

• نشاسته های اصلاح شده فیزیکی با قرار دادن نشاسته در معرض گرما، فشار، الکتریسیته یا تشعشع تشکیل می شوند. این منجر به تغییر در ساختار فضایی زنجیره ها می شود. نشاسته اصلاح شده فیزیکی به غذاها اضافه می شود، اما به عنوان یک افزودنی در نظر گرفته نمی شود، بلکه به عنوان یک ماده غذایی با عملکرد غلیظ کننده در نظر گرفته می شود و بنابراین عدد "E" ندارد.
• نشاسته های اصلاح شده شیمیایی نشاسته تحت فرآیندهای شیمیایی مانند اکسیداسیون، استری شدن یا استریفیکاسیون قرار می گیرد. نشاسته های به دست آمده به عنوان افزودنی های غذایی با شماره های E1400-E1500 در نظر گرفته می شوند.
• نشاسته های اصلاح شده آنزیمی این تغییرات با کمک آنزیم ها انجام می شود که منجر به مالتودکسترین می شود. مانند نشاسته های اصلاح شده فیزیکی، به عنوان مواد غذایی شناخته می شوند.

نشاسته اصلاح شده سرد

نشاسته اصلاح شده سرد به نشاسته‌ای اطلاق می‌شود که از طریق فرآیندهای شیمیایی یا فیزیکی تغییر یافته است تا ویژگی‌های خاصی را در دماهای پایین‌تر بهبود بخشد. این نوع نشاسته معمولاً در دماهای زیر ۵۰ درجه سانتی‌گراد عملکرد بهتری دارد و به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده و پایدارکننده در محصولات غذایی استفاده می‌شود. یکی از ویژگی‌های بارز آن، توانایی حفظ قوام و بافت مناسب در شرایط سرد است. این نوع نشاسته معمولاً در تولید دسرها، سس‌ها و محصولات لبنی کاربرد دارد. همچنین، نشاسته اصلاح شده سرد می‌تواند به افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از جدایی فازها کمک کند. این نوع نشاسته معمولاً بدون تغییر طعم یا رنگ محصول نهایی عمل می‌کند. استفاده از آن باعث افزایش ماندگاری و کیفیت محصولات غذایی می‌شود. همچنین، این نوع نشاسته به دلیل خاصیت جذب آب بالا، می‌تواند در کاهش نیاز به مواد افزودنی دیگر مؤثر باشد.

فرآیند تولید
انتخاب منبع: ابتدا نشاسته از منابع مختلف مانند ذرت، سیب‌زمینی یا گندم استخراج می‌شود.
پروسه اصلاح: برای تولید نشاسته اصلاح شده سرد، معمولاً از روش‌های فیزیکی (مانند هیدرولیز آنزیمی) یا شیمیایی (مانند استفاده از اسیدها یا بازها) استفاده می‌شود. این فرآیندها باعث تغییر ساختار مولکولی نشاسته می‌شوند.
پروسه خشک کردن: پس از انجام اصلاحات، نشاسته به صورت پودر خشک می‌شود.

ویژگی‌ها
این نوع نشاسته معمولاً در دماهای پایین‌تر (زیر 60 درجه سانتی‌گراد) حل می‌شود و در کاربردهایی مانند سس‌ها و دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نشاسته اصلاح شده گرم

نشاسته اصلاح شده گرم به نوعی از نشاسته اشاره دارد که برای استفاده در دماهای بالا طراحی شده است و معمولاً تحت فرآیندهای حرارتی یا شیمیایی قرار گرفته است تا ویژگی‌های خاصی را ایجاد کند. این نوع نشاسته معمولاً در دماهای بالای ۵۰ درجه سانتی‌گراد عملکرد مناسبی دارد و برای غلیظ کردن سوپ‌ها، سس‌ها و غذاهای پخته‌ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از مزایای اصلی آن، پایداری حرارتی بالاست که اجازه می‌دهد تا در طول فرآیند پخت بدون تغییر خواص خود باقی بماند. همچنین، این نوع نشاسته قادر است بافت نرم‌تری را ایجاد کند و باعث افزایش حجم محصول نهایی شود. علاوه بر این، نشاسته اصلاح شده گرم ممکن است خواص امولسیون‌کنندگی نیز داشته باشد که برای تولید محصولات غذایی مختلف مفید است. استفاده از آن موجب افزایش ماندگاری و کیفیت نهایی غذاها خواهد شد. همچنین، این نوع نشاسته معمولاً دارای قابلیت جذب آب کمتری نسبت به انواع سرد است که باعث کاهش ریسک جدایی فازها می‌شود.

فرآیند تولید
انتخاب منبع: مشابه با نشاسته اصلاح شده سرد، ابتدا منبع نشاسته انتخاب و استخراج می‌شود.
پروسه اصلاح: برای تولید این نوع نشاسته، معمولاً از حرارت بالا (بیشتر از 60 درجه سانتی‌گراد) همراه با روش‌های شیمیایی یا آنزیمی استفاده می‌شود. این حرارت باعث ژلاتینه شدن و تغییر ساختار مولکولی نشاسته می‌شود.
پروسه خشک کردن: پس از انجام فرآیندهای لازم، محصول نهایی به صورت پودر خشک می‌شود.

ویژگی‌ها
این نوع نشاسته در دماهای بالاتر حل می‌شود و معمولاً در کاربردهایی مانند سوپ‌ها، سس‌ها و محصولات پخته‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

هر دو نوع نشاسته دارای ویژگی‌های خاص خود هستند که آنها را برای کاربردهای مختلف مناسب می‌کند. انتخاب نوع مناسب بستگی به نیاز خاص فرایند تولید و محصول نهایی دارد و با توجه به نیاز بازار و خواص مطلوب هر یک از انواع نشاسته‌های اصلاح‌شده، تولیدکنندگان ممکن است روش‌های مختلفی را برای دستیابی به ویژگی‌های مورد نظر خود انتخاب کنند.

کاربرد نشاسته های اصلاح شده در صنایع غذایی

غذای منجمد

برای تثبیت محصولات غذایی از نشاسته در غذاهای منجمد استفاده می شود تا پایداری در انجماد و ذوب شدن را فراهم کند.

کپسوله کردن طعم

نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن یا حفظ طعم محصولات غذایی استفاده می شود. مشتقات اکتنیل سوکسینیله و سایر هیدرولیزهای نشاسته به عنوان کپسوله کردن طعم استفاده می شود.

محصولات لبنی

نشاسته اصلاح شده به روشی گسترده تر برای محصولات لبنی استفاده می شود. اثرات مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته ، توانایی برش، احساس دهانی و ثبات را ارائه می دهد. در پودینگ ها از نشاسته برای افزایش ویسکوزیته استفاده می شود. نشاسته در ماست و خامه ترش برای کنترل سینرزیس و افزایش ضخامت استفاده می شود.

کنسرو

فرآیند کنسرو کردن، با دستیابی به دمای کافی برای از بین بردن یا غیرفعال کردن مسمومیت غذایی یا فساد میکروب ها، غذا را تا چندین سال حفظ می کند. نشاسته بیشتر برای غلیظ کردن، تثبیت و تقویت حس دهانی غذاهای کنسرو شده مانند پودینگ، پای، سوپ، سس استفاده می شود. برای این منظور از نشاسته های با پیوند متقابل زیاد استفاده می شود.