طعم دهنده
برای خریدار محصولات صنایع غذایی هیچ چیز مهمتر از طعم نیست. صنعت غذا، امروز جولانگاه طعم دهندهها است. طعم دهنده به مادهای اطلاق میشود که برای تقویت یا تغییر طعم و رایحه به ماده غذایی یا نوشیدنی اضافه میشود. حال طعمدهنده میتواند یک عنصر طبیعی باشد، مانند گیاهان، ادویهها، میوهها یا مواد شیمیایی و مصنوعی. برخلاف طعمدهندههای طبیعی که میتوانند طعم غذا یا نوشیدنی را تقویت کند و یا تغییر دهند، طعمدهندههای مصنوعی برای ایجاد یک طعم خاص استفاده میشوند. طعمدهندههای مصنوعی طیف وسیعتری از طعمها را فراهم میکنند. اسانسهای خوراکی، وانیلین، اولئورزین، پودر کاکائو، پودر قهوه و نسکافه، مونو سدیم گلوتامات، کاکائو مایع، اسانس دود مایع، مالتول و ادویه جات از جمله طعمدهندههای پر مصرف در صنایع غذایی هستند. بیش از 6000 افزودنی در صنایع غذایی وجود دارد. بیش از نیمی از آنها طعم دهندههای طبیعی و مصنوعی هستند.
مروری کوتاه بر پیشینه طعمدهندها در صنعت غذا
اولین دستاوردها در حوزه طعم و طعم دهنده در زمینه طعمهای شیرین بود. اما در نیمه دوم قرن نوزدهم بود که شیمیدانان به ارزش طعم دهندههای معطر مصنوعی در صنعت پی بردند. در سال 1858، وانیلین برای اولین بار از عصاره الکلی دانههای وانیل توسط Gobley متبلور شد. دو سال پس از توصیف فرمول تجربی آن توسط کارلز، در سال 1872 Tiemann و Haarmann ساختار وانیلین را گزارش کردند. سرانجام طعم دهنده وانیل توسط رایمر از گایاکولین سنتز شد. این تلاشها برای سنتز یک مولکول فعال طعم دهنده، آغاز روند رو به رشدی بود که در دهه 1970 به اوج خود رسید، زمانی که بسیاری از مولکولهای طعم دهنده در مواد غذایی مهم وجود داشتند.
طعمدهندههای طبیعی
طعمدهندههای طبیعی منشأ گیاهی و حیوانی دارند و باید به عنوان مثال از طریق استخراج یا تقطیر از مخلوط طبیعی جدا شوند. فرآیندهای مختلفی که برای استخراج طعمهای طبیعی به کار میروند عبارتند از:
- فرآیند استخراج
به عنوان مثال از آب داغ برای استخراج طعم قهوه از پودر قهوه استفاده میشود. عصاره وانیل با کمک الکل یا کربن دی اکسید فوق بحرانی از دانههای وانیل استخراج میشود. - فرآیند تقطیر
طی فرآیند تقطیر، مواد گیاهی یا حیوانی به نقطه جوش معین و از پیش تعیین شده رسیده و بخار با خنک کردن جمع آوری میشود؛ به عنوان مثال، تولید سیترال طبیعی از روغن علف لیمو از طریق فرایند تقطیر صورت میپذیرد. - فرآیند تولید بیوتکنولوژیک
تولید طعمدهندههای طبیعی از طریق فرآیند تولید بیوتکنولوژیک فقط در مواردی که مواد اولیه به مقدار لازم برای تولید یک ماده طعم دهنده در دسترس نباشد یا تولید بسیار پیچیده و گران باشد، استفاده میشود.
طعمدهندههای مصنوعی و شبه طبیعی
اگرچه طعمدهندههای مصنوعی و شبه طبیعی هر دو در بازار با نامهای مشابه شیمیایی، سنتزی و یا مصنوعی شناخته می شوند اما تفاوت مشخصی بین مواد طعم دهنده شبه طبیعی و مصنوعی وجود دارد. با این حال، مواد طعم دهنده شبه طبیعی، فرمول شیمیایی مشابه مدل طبیعی خود را دارند. این در مورد مواد طعم دهنده مصنوعی صدق نمیکند. طعمدهندههای شبه طبیعی با روشهای شیمیایی از مواد خام جدا میشوند یا به صورت مصنوعی تولید میشوند. به عنوان مثال، وانیلین، جزء اصلی دانههای وانیل، هم میتواند به عنوان یک ماده طعم دهنده طبیعی تولید شود و هم شبه طبیعی. در مقابل، طعمدهندههای مصنوعی در طبیعت معادلی ندارند. یک ماده طعم دهنده مصنوعی معروف، اتیل وانیلین است که بو و طعمی شبیه وانیلین دارد، اما شدت طعم آن تقریباً سه برابر قویتر است.
انتخاب و خرید طعم دهنده
متخصصان در صنعت غذا زمان و منابع زیادی را صرف انتخاب و یا سنتز طعم دهندههایی میکنند که با سایر اجزای اصلی تشکیل دهنده ماده غذایی سازگار باشد و در شرایط پردازش یا پخت، ذخیره سازی و بسته بندی مقاوم باشد تا بر روی خواص غذایی تاثیر نامطلوب نگذارد. به علاوه، صنایع غذایی طعمدهندهها را با توجه به نوع محصول و بازار هدفی که دارند، تهیه میکنند. طعمدهندههای مصنوعی اغلب در محصولات غذایی استفاده میشوند، چرا که طعمدهندههای طبیعی معمولا گران هستند، در دسترس نیستند و یا قدرت کافی برای ایجاد طعم مطلوب را ندارند. موارد زیر از جمله ویژگیهای یک طعم دهنده هستند که بر روی انتخاب محصول مورد نظر تاثیر میگذارند:
- ماندگاری طعم
صنعت غذا توجه زیادی به بهبود ماندگاری طعمهای فرار طی سالیان اخیر داشته است. چنین طعمهایی در معرض هوا، رطوبت، نور و دمای بالا طی پردازش ممکن است ناپدید شوند و یا خواص خود را از دست بدهند. بنابراین ماندگاری طعم اهمیت زیادی دارد. کپسوله کردن طعمدهنده یک راه حل عملی برای جلوگیری از برهمکنشهای نامطلوب طعم دهنده با سایر افزودنیهاست و تضمین میکند که طعم در زمان مناسب انتشار می یابد. - طبیعی یا مصنوعی بودن
برای محصولاتی که با لیبل سالم یا طبیعی به بازار عرضه میشوند، استفاده از طعمدهندههای طبیعی بر استفاده از طعمدهندههای مصنوعی ارجح است. چرا که برای مصرف کنندگان این نوع محصولات، طبیعی بودن و سالم بودن فرآروده اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر، در محصولاتی که طعم و مزه دغدغه اصلی است و ملاحظات بهداشتی اهمیت کمتری دارد، ممکن است از طعمدهندههای مصنوعی برای ایجاد طعمهای شدیدتر و سازگارتر استفاده شود. - قیمت
هزینه استفاده از طعمدهنده مصنوعی در مقابل طعم دهنده طبیعی نیز میتواند یک عامل تعیینکننده باشد. طعمدهندههای مصنوعی معمولاً ارزانتر از طعم دهندههای طبیعی هستند، زیرا طعمدهندههای طبیعی در صنعت از مواد شیمیایی در حجم زیاد سنتز میشوند. بنابراین، در مواردی که هزینه، یک نگرانی عمده است، طعمدهندههای مصنوعی ممکن است انتخاب عملیتری باشند. - فرآیند تولید محصول
فرآیند تولید محصول غذایی نیز میتواند بر انتخاب نوع طعمدهنده تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، اگر یک محصول نیاز به ماندگاری طولانی داشته باشد، ممکن است از طعمدهندههای مصنوعی استفاده شود زیرا پایدارتر هستند و احتمال تخریب آنها در طول زمان کمتر است. علاوه بر این، اگر محصولی در طول فرآوری در معرض دمای بالا قرار گیرد، طعمدهندههای مصنوعی ممکن است نسبت به طعمدهندههای طبیعی در برابر آسیبهای حرارتی مقاومتر باشند.
کاربرد طعم دهندهها در صنایع مختلف
- صنایع نوشیدنی
طعم دهندهها و به طور خاص اسانسها در صنایع نوشیدنی کاربرد زیادی دارند. اجزای طعم دار موجود در نوشیدنی به راحتی در فرآیند فرآوری از بین میروند و افزودن طعم دهندهها و اسانسها نه تنها میتواند طعم از دست رفته را برگرداند، بلکه طعم طبیعی محصولات نوشیدنی را حفظ و تثبیت میکند و کیفیت محصولات را افزایش میدهد. - صنایع شکلات سازی و تولید آدامس و ژله
شکلاتها، آبنباتها و آدامسها طی فرایندهایی با حرارت بالا تولید میشوند، بنابراین از دست رفتن طعم در طی فرآوری اینگونه محصولات امری عادی است. بنابراین افزودن طعم دهنده به این محصولات ضروری است. علاوه بر این، شکلاتها، آبنباتها، آدامس و ژله کاملا بر اساس طعم تعریف می شوند و بنابراین طعم دهندهها جزء جدایی ناپذیر تولید اینگونه محصولات هستند. - صنایع تولید کیک، بیسکوییت و نان
این صنایع هم نیازمند پخت و حرارت بالا هستند، پس برای حفظ طعم و از آن مهمتر ایجاد طعمهای متنوع و سازگار با ذائقه مشتریان، استفاده از طعمدهندهها در این صنعت متداول و ضروری است. - صنایع لبنی
طعمدهندهها معمولا برای ایجاد طعمهای طبیعی در ماست، دوغ و فرآوردههای مایع مبتنی بر شیر مانند شیر کاکائو و شیر موز به کار میروند.
