فسفاتها
فسفاتها از فسفر به دست میآیند، عنصری معدنی که معمولا به شکل آزاد وجود ندارد و به شکل ترکیبات آنیونی فسفاتی دیده میشوند. فسفاتها در صنایع غذایی کارکردهای مختلفی دارند از جمله بهبود طعم، حفظ رطوبت محصول، تسریع عمل آوری خمیر و تنظیم pH. فسفاتها را میتوان بر اساس ترکیب شیمیایی و عملکرد آنها به انواع مختلفی دسته بندی کرد. رایجترین انواع فسفات مورد استفاده در صنایع غذایی عبارتند از:
فسفات سدیم
فسفاتهای سدیم اغلب به عنوان عوامل بافر و خمیری کننده استفاده میشوند و به حفظ رطوبت و pH پایدار در محصولات غذایی (ویژه محصولات لبنی، پنیرهای فرآوری شده و محصولات پخت و نان) کمک میکنند. مشتقات مختلفی از جمله مونوسدیم فسفات (MSP)، دی سدیم فسفات (DSP)، تری سدیم فسفات (TSP)، سدیم تری پلی فسفات (STPP) و دی سدیم پیروفسفات (SAPP) را در بر میگیرند.
- مونو سدیم فسفات
مونوسدیم فسفات (MSP) یک نمک سدیم اسید مونو فسفریک است و معمولاً در صنایع غذایی برای کاربردهای مختلف استفاده می شود. به عنوان مثال برای تنظیم و تثبیت pH محصولات غذایی کاربرد داردکه برای بهبود طعم و حفظ کیفیت ماده غذایی بسیار مهم است. در صنعت پخت، مونوسدیم فسفات میتواند به عنوان یک عامل خمیر مایه عمل کند، یعنی با جوش شیرین واکنش نشان میدهد و دی اکسید کربن تولید میکند که به ورآمدن خمیر را تسهیل میکند. MSP به تثبیت امولسیونها در محصولات غذایی مختلف کمک میکند و بافت یکنواخت در سسها و محصولات لبنی ایجاد میکند.
- دی سدیم فسفات
کارکرد DSP در تنظیم و حفظ سطح pH در محصولات غذایی مختلف، مهم است. دی سدیم فسفات، همچینین یک عامل امولسیون کننده است که کارکردی موثر و ارزشمند در فرمولاسیون سسها است.DSP میتواند به عنوان یک عامل خمیرمایه در محصولات پخت و نان عمل کند و طی واکنش با جوش شیرین، دی اکسید کربن تولید کند و باعث ور آمدن خمیر شود. دی سدیم فسفات در محصولات لبنی، ذوب پذیری، بافت و احساس دهان را بهبود میبخشد.
- سدیم تری پلی فسفات
STPP با کنترل رطوبت و جلوگیری از فساد به افزایش ماندگاری محصولات غذایی کمک میکند. سدیم تری پلی فسفات به عنوان یک عامل امولسیون کننده در محصولاتی مانند پنیرهای فرآوری شده و اسپرید عمل میکند و ترکیب شدن موادی که معمولاً خوب مخلوط نمی شوند، مانند روغن و آب را تسهیل میکند. STPP بافت محصولات غذایی مختلف را بهبود میبخشد. معمولاً در فرآوردههای گوشتی شده برای بهبود آبدار بودن و لطافت محصولات استفاده میشود. سدیم تری پلی فسفات سطح pH مطلوب در محصولات غذایی را حفظ میکند که برای بهبود طعم و افزایش مدت نگهداری بسیار مهم است. در صنعت پخت به عنوان حالت دهنده خمیر استفاده میشود و باعث بهبود پایداری و کشسانی خمیر میشود. - سدیم اسید پیروفسفات
سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) که با نام دی سدیم پیروفسفات نیز شناخته میشود، یک ترکیب معدنی است که از کاتیون سدیم و آنیون پیروفسفات تشکیل شده است. یک جامد سفید رنگ و محلول در آب است که معمولاً به عنوان بافر و عامل کیلیت استفاده میشود و کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. سدیم اسید پیروفسفات در فرمولاسیون نودلهای فوری برای کوتاه کردن زمان آبرسانی مجدد محصول نهایی استفاده میشود، به طوری که نودلهای فوری چسبناک یا پوسیده نشوند. SAPP در بیسکویتها و کیکها، زمان تخمیر را کوتاه میکند، شکنندگی محصول را کاهش میدهد و دوره نگهداری را طولانی میکند. در سوسیس برای بهبود طعم و رنگ استفاده میشود.
فسفات پتاسیم
فسفاتهای پتاسیم، از جمله فسفات مونو و دی پتاسیم، برای خواص امولسیون کنندگی استفاده میشوند. آنها به بهبود بافت و قوام محصولات کنسرو شده، گوشت و محصولات لبنی کمک میکنند. توانایی آنها در حفظ رطوبت برای بهبود کیفیت گوشت و غذاهای دریایی ایده آل است.
فسفات کلسیم
فسفات کلسیم اغلب به عنوان یک مکمل معدنی (در محصولات پخت و نان، محصولات لبنی و مکملهای غذایی) استفاده میشود. فسفات کلسیم در نهایت به غنی سازی فرمولاسیون محصولات غذایی کمک میکند، منبع اضافی کلسیم را فراهم میکند.
فسفات آمونیوم
فسفات آمونیوم که در درجه اول به عنوان یک عامل خمیر کننده استفاده میشود، نقش مهمی در صنعت پخت دارد. فسفات آمونیوم در واکنش با اسیدها دی اکسید کربن تولید میکند که به ورآمدن خمیر کمک میکند. معمولاً در محصولات پخت و نان از جمله نان و کیک یافت میشود.
اسید فسفریک
اسید فسفریک که اغلب به عنوان اسیدی کننده استفاده میشود، در ترکیب مواد غذایی و نوشیدنی، به ویژه نوشابهها، طعم ترشی ایجاد میکند. همچنین به تثبیت طعم کمک میکند و به همچنین عنوان یک نگهدارنده در محصولات غذایی مختلف کاربرد دارد.
کاربرد فسفاتها در فرآوری مواد غذایی
- امولسیفایر و استابلایزر
فسفاتها به عنوان امولسیفایر در محصولات مخخلف از جمله سسها عمل میکنند و از جدایی مخلوط جلوگیری میکنند. - بهبود طعم
برخی از فسفاتها، به ویژه فسفاتهای تقویت کننده طعم، برای تشدید طعم غذاهای مختلف، به ویژه فرآوردههای گوشتی و تنقلات شور استفاده میشوند. آنها همچنین میتوانند به پوشاندن طعمهای نامطلوب کمک کنند. - حفظ رطوبت
فسفاتها ظرفیت نگهداری آب را در مواد غذایی غنی از پروتئین، مانند گوشتها و غذاهای دریایی افزایش میدهند. این خاصیت به حفظ شادابی و لطافت محصولات غذایی کمک میکند. در محصولات پخت و نان، فسفاتها با جوش شیرین واکنش داده و دی اکسید کربن تولید میکنند که منجر به بهبود بافت میشود. این کارکرد برای دستیابی به ساختار و حجم دلخواه در نان، شیرینی و کیک ضروری است. - بهبود ارزش تغذیهای
فسفاتها اغلب حاوی مواد معدنی مانند سدیم، کلسیم و پتاسیم هستند و کمبودهای تغذیهای در جمعیتهای خاص را برطرف میکنند. آنها در محصولات لبنی و غذاهای فرآوری شده برای کودکان و سالمندان رایج هستند. - کنترل pH
به عنوان عوامل بافر، فسفاتها به حفظ pH مواد غذایی در محدوده مطلوب کمک میکنند. این خاصیت برای جلوگیری از فساد و اطمینان از ایمنی محصولات غذایی مختلف بسیار مهم است.
