SMG
امولسیونها در صنایع دارویی، آرایشی بهداشتی و غذایی طی دهههای گذشته به طور فزاینده مورد استفاده قرار گرفتهاند. آنها ظاهر، پایداری، خواص آزادسازی و فراهمی زیستی محصولات غذایی امولسیون شده، مانند نوشابهها، کیک و بستنی، سسها و دسرها را بهبود میدهند. همچنین برای افزایش پراکندگی آب و بهبود بافت ماتریس ماده غذایی به کار میروند. امولسیونها معمولا با مواد آبگریز مانند آنتی اکسیدانهای محلول در روغن سازگار هستند و بنابراین بر اثرات ضد میکروبی، رنگ و طعم محصول اختلال وارد نمیکنند. در صنعت آرایشی و بهداشتی، از امولسیون برای افزایش تاثیر ترکیبات موجود در فرمولاسیون برای نفوذ در پوست استفاده شده است.
شیمی امولسیونها
امولسیونها حداقل از دو فاز تشکیل میشوند:
- فاز غیر قطبی (معمولاً روغن): اغلب از یک یا چند ماده نامحلول در آب، مانند روغنهای تری گلیسیرید، اسانسها، جایگزینهای لیپید، مومها، ویتامینهای محلول در چربی، رنگها، طعم دهندهها تشکیل شده است.
- فاز قطبی (معمولاً آب): حاوی مواد محلول یا پراکنده محلول در آب، مانند قندها، نمکها، پروتئینها و پلی ساکاریدها.
SMG
مونوگلیسریدهای سوکسینیله شده از طریق واکنش یک مونوگلیسرید مقطر با انیدرید سوکسینیک در محدوده دمایی 80 تا 180 درجه سانتیگراد تولید میشوند. در واقع، مونوگلیسریدهای سوکسینیله شده از چربیها و روغنها از طریق واکنش سوکسینیلاسیون به دست میآیند. سوکسینیل مونوگلیسریدها (SMG) افزودنیهایی هستند که به عنوان امولسیفایر، حالت دهنده خمیر و بهبود دهنده در محصولات پخت و نان و شیرینیها استفاده میشوند. به علاوه SMG در فرآوری محصولاتی مثل نان، بیسکویت، کراکر، پاستا، اسنک و تنقلات به کار میرود. مونوگلیسرید سوکسینیله شده (SMG) را میتوان در نوشیدنیهای میوه و سبزیجات، نوشیدنیهای پروتئینی، نوشیدنیهای گیاهی، نوشیدنیهای ویسکوز و نوشیدنی های باکتری اسید لاکتیک استفاده کرد. SMG دارای امولسیون خوب و همچنین پایداری امولسیون است.
خواص فیزیکوشیمایی SMG
- C24H43NaO6
- پودر سفید رنگ
- نامحلول در آب سرد
- محلول در آب گرم و الکل و متانول گرم
- مقدار HLB بین 5 تا 1
- دمای ذوب: 50 تا 60 درجه سانتیگراد
کارکرد SMG در صنعت پخت و نان
مونوگلیسریدهای سوکسینیله دارای عملکردهای گستردهای در محصولات پخته شده هستند که برخی از آنها عبارتند از:
- حالت دهنده خمیر: اختلاط و تحمل تنش مکانیکی خمیر را افزایش میدهند.
- تقویت کننده خمیر: احتباس گاز و حجم نان را بهبود میبخشند.
- نرم کننده بافت نان: با کاهش آمیلوز آزاد، سفت شدن بافت را به تاخیر میاندازد.
- نگهدارنده: با تاخیر انداختن در رتروگراسیون نشاسته از بیات شدن جلوگیری میکنند.
- امولسیفایر: به ترکیب و امولسیون شدن مواد کمک میکنند.
- افزایش خواص شرتنینگ
- حفظ رطوبت: افزایش عمر مفید
- بهبود کیفیت: به کیفیت تولید محصولات کمک میکنند و تغییرات نامطلوب در مواد خام را جبران میکنند.
- افزایش دهنده هوادهی
- تغذیه و حجیم کننده بافت
کاربردهای SMG در صنایع غذایی
امولسیونها طیف وسیعی از کارکردها از قبیل بهبود ایمنی، کیفیت، تغذیه و ماندگاری غذاها در صنعت غذایی ارائه میکنند. SMG هم که که یک امواسیفایر است از این قاعده مستنی نیست؛ کارکردهایی از قبیل امولسیون کننده، پراکنده کننده و حالت دهنده بافت را ارائه میدهد و همچنین توانایی کنترل تجمع چربی را دارد. در ذیل به تعدادی از کاربردهای این افزودنی اشاره شده است: علاوه بر این، این محصول به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی خوب می تواند برای نوشیدنی های میوه و سبزیجات، نوشیدنی های پروتئینی، نوشیدنی های جامد و نوشیدنی های لاکتوباسیلوس نیز استفاده شود. همچنین می توان از آن برای کوتاه کردن و خامه فرم گرفته استفاده کرد. برای نوشیدنیهای آب میوه و سبزیجات (گوشت)، نوشیدنیهای پروتئینی، نوشیدنیهای گیاهی، نوشیدنیهای جامد و نوشیدنیهای لاکتوباسیلوس استفاده میشود، با امولسیون خوب و پایداری کدورت.
- شورتنینگ و کره
SMG در فرآوری شورتنینگ و کره گیاهی به عنوان امولسیون کننده و تثبیت کننده بافت استفاده میشود.
- صنعت پخت و نان
تجمات چربی میتواند به شدت با گلوتن موجود در آرد واکنش دهد و کیفیت خمیر را کاهش دهد و آن را سفت کند. بنابراین میتوان از SMG به عنوان یک نرم کننده عالی خمیر و نرم کننده هسته نان برای بهبود ویژگیهای خمیر تخمیر شده و افزایش حجم و کشسانی نان استفاده کرد. همچنین ظرفیت نگهداری گاز حاصل از تخمیر خمیر را بهبود میبخشد و حجم و کشش نان را به خوبی افزایش میدهد.
