فرآورده‌های پروبیوتیک

محصولات پروبیوتیک مکمل‌ها یا غذاهایی هستند که حاوی میکروارگانیسم‌های زنده، معمولاً باکتری‌ها یا مخمرها هستند که در صورت مصرف به مقدار کافی، فواید سلامتی دارند. پروبیوتیک ها اغلب به عنوان باکتری "خوب" یا "مفید" شناخته می شوند. آنها به حفظ تعادل طبیعی موجودات زنده (میکروفلورا) در روده کمک می کنند. باکتری های پروبیوتیک یک گروه خاص از باکتری های اسید لاکتیک هستند که قادر به ارائه اثرات مفید در سراسر بدن هستند. استفاده از پروبیوتیک  ها در مواد غذایی در پیشگیری و درمان اختلالات مختلف مرتبط با سلامت روده، قلبی عروقی، گوارشی و ایمنی به بهبود سلامت کمک می کند. پروبیوتیک‌های رایج مورد استفاده از جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم هستند.این ها باکتری ها و مخمرهای زنده ای هستند که برای بدن، به ویژه سیستم گوارش مفید هستند. می توان پروبیوتیک ها را در مکمل ها، برخی غذاها و لبنیات مانند ماست پیدا کرد. پزشکان اغلب آنها را برای کمک به مشکلات گوارشی پیشنهاد می کنند. هنگامی که باکتری های "خوب" بدن از دست می روند، برای مثال پس از مصرف آنتی بیوتیک، پروبیوتیک ها می توانند به جایگزینی آنها کمک کنند. آنها می توانند به تعادل باکتری های "خوب" و "بد" کمک کنند تا بدن همانطور که باید کار کند.

انواع پروبیوتیک ها

بسیاری از انواع باکتری ها به عنوان پروبیوتیک طبقه بندی می شوند که همه آنها مزایای متفاوتی دارند، اما بیشتر آنها از دو گروه می آیند.

• لاکتوباسیلوس
  لاکتوباسیلوس در واقع نام یک جنس خاص از باکتری های پروبیوتیک تولید کننده اسید لاکتیک است که از این رو لاکتوباسیلوس نامیده می شود. لاکتوباسیلوس‌ها، گونه‌های پروبیوتیک معروف متعددی از جمله لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را شامل می‌شوند. این ها ممکن است از رایج ترین پروبیوتیک ها باشند که در ماست و سایر غذاهای تخمیر شده وجود دارند. سویه های مختلف می توانند به گوارش کمک کنند و ممکن است به افرادی که نمی توانند لاکتوز، قند موجود در شیر را هضم کنند، کمک کنند.
• بیفیدوباکتریوم
  بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ( bifidum) نوعی پروبیوتیک است که در روده زندگی می کند و در روده اسید لاکتیک و استیک تولید می کند. باکتری های "خوب" مانند B. bifidum می توانند به تجزیه غذا، جذب مواد مغذی و مبارزه با ارگانیسم های "بد" که ممکن است باعث بیماری شوند کمک کنند. می توان آن را در برخی از محصولات لبنی پیدا کرد. ممکن است به کاهش علائم سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و برخی شرایط دیگر کمک کند.

پروبیوتیک های مصرفی با انتخاب سویه میکروارگانیسم مورد نظر، سپس رشد آنها در محیط، تخمیر و سپس تغلیظ آنها در سانتریفیوژ و در نهایت ترکیب آنها به صورت پودر ساخته می شوند.

کاربرد پروبیوتیک ها در صنایع غذایی

تعداد زیادی از مواد غذایی، از جمله ماست، شیرخشک، دسرهای لبنی تخمیر شده منجمد، محصولات پنیر، بستنی، غذاهای کودک، غلات و آب میوه، از جمله غذاهای پروبیوتیکی هستند. مهم‌ترین مانع استفاده از پروبیوتیک‌ها در صنایع غذایی، حساسیت آن‌ها نسبت به عملیات حرارتی در طول فرآوری و تنش‌های GI در بدن انسان است. پروبیوتیک ها معمولا در صنایع لبنی، نوشیدنی، نانوایی و فیلم های خوراکی استفاده می شوند.

لبنیات پروبیوتیک

محصولات پروبیوتیک مدت‌هاست که به دلیل فواید سلامتی شناخته شده‌اند. علاوه بر این، شیر به عنوان یک محصول لبنی که پروتئین های با کیفیت بالا و ریزمغذی های ضروری را ارائه می دهد، شهرت دیرینه ای داشته است. با افزایش آگاهی از تاثیر غذا بر سلامتی، علاقه به محصولات کاربردی مانند محصولات لبنی پروبیوتیک در حال افزایش است. تخمیر، یک تکنیک قدیمی که برای افزایش ارزش غذایی و حفظ مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، قرن‌هاست که برای افزایش ارزش غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری مواد غذایی است. از لحاظ تاریخی، محصولات لبنی تخمیر شده به عنوان وسیله ای مناسب برای مصرف پروبیوتیک ها استفاده شده است.

• ماست پروبیوتیک یکی از شناخته‌شده‌ترین منابع پروبیوتیک است. ماست پروبیوتیک علاوه بر پروبیوتیک‌ها، حاوی کلسیم، ویتامین D و پروتئین نیز می‌باشد.
• کفیر نوشیدنی تخمیری است که حاوی طیف گسترده‌ای از پروبیوتیک‌ها است و دارای خواص ضدالتهابی و تقویت سیستم ایمنی می‌باشد.
• پنیرهای پروبیوتیک برخی از انواع پنیر مانند پنیر موزارلا و پنیر چدار به صورت پروبیوتیک تولید می‌شوند.

لبنیات بهترین منبع پروبیوتیک

پروبیوتیک‌ها ارزش افزوده‌ای برای محصولات لبنی فراهم می‌کنند که در حال حاضر دارای سطوح بالایی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین مورد نیاز برای رشد و تکامل سالم در کودکان و پیشگیری از بیماری‌ها و سلامتی در بزرگسالان هستند. لبنیات بهترین منابع پروبیوتیک ها شناخته شده اند زیرا که شیر محیط کشت طبیعی و مناسبی برای رشد و تکثیر باکتری‌های پروبیوتیک است؛ در فرآیند تولید لبنیات تخمیر شده، باکتری‌های پروبیوتیک قند شیر را به اسید لاکتیک و سایر ترکیبات مفید تبدیل می‌کنند و انواع مختلفی از پروبیوتیک‌ها در لبنیات مختلف یافت می‌شود. ماست یکی از بهترین منابع پروبیوتیک است که از شیر تخمیر شده توسط پروبیوتیک ها، عمدتا باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدوباکتری ها ساخته شده است.

نوشیدنی‌های پروبیوتیک

تقاضا برای غذاهای پروبیوتیک غیر لبنی به طور پیوسته در حال افزایش است از این رو آب میوه های مکمل با پروبیوتیک به عنوان روشی منحصر به فرد و مناسب در صنعت نوشیدنی های پروبیوتیک شناخته شده است. زنده ماندن پروبیوتیک ها در غذاهای غیر لبنی در مقایسه با مکمل های غذایی به دلیل محیط های سختی که پروبیوتیک ها در نوشیدنی ها با آن مواجه هستند، کوتاه تر است. پردازنده‌ها باید عوامل زیادی را در تولید آب‌میوه‌های پروبیوتیک، مانند pH، دما، آنتوسیانین‌ها و مهم‌تر از همه نوع رویشی پروبیوتیک‌ها در نظر بگیرند. آبمیوه‌های پروبیوتیک، ترکیبی جذاب از طعم‌های دلپذیر میوه‌ها و خواص درمانی باکتری‌های مفید روده هستند. این نوشیدنی‌ها نه تنها به هضم بهتر کمک می‌کنند، بلکه سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و به حفظ تعادل باکتریایی روده کمک می‌نمایند.

فراورده‌های گوشتی پروبیوتیک

یکی از این محصولات نوظهور پروبیوتیک، فراورده‌های گوشتی پروبیوتیک است که ترکیبی از طعم لذیذ گوشت و فواید باکتری‌های مفید روده را به همراه دارد. این محصولات ترکیبی از پروتئین باکیفیت گوشت و پروبیوتیک‌های مفید هستند که به بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. از جمله فراورده‌های گوشتی پروبیوتیک می توان به سوسیس‌های تخمیری پروبیوتیک که این سوسیس‌ها به دلیل فرآیند تخمیر، حاوی طیف گسترده‌ای از پروبیوتیک‌ها هستند؛ و کالباس‌های پروبیوتیک که با افزودن پروبیوتیک تولید می‌شوند اشاره کرد.

پروبیوتیک ها در صنعت پخت و نان

محصولات نانوایی (نان، بیسکویت، دونات، کلوچه، و غیره) در چندین جزء اصلی غذایی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها، فیبر غذایی، ویتامین ها و مواد معدنی در مقادیر مختلف نقش دارند. محققان سعی کرده‌اند با توسعه تکنیک‌های جدید برای ارائه مواد فعال زیستی با دوام حرارتی، پروبیوتیک‌ها را در محصولات پخته بگنجانند تا پروبیوتیک‌ها بتوانند در دمای بالا در طول پخت زنده بمانند. تکنیک ریزپوشانی و روش خمیر ترش به عنوان جایگزینی برای افزایش ارزش غذایی و زنده ماندن سلولی پروبیوتیک‌ها در نان در حین پخت و در شرایط GI  مورد مطالعه قرار گرفته است.

منابع برتر غذاهای پروبیوتیک

• ماست
  ماست که از شیر تخمیر شده توسط پروبیوتیک ها مانند باکتری های اسید لاکتیک تهیه می شود، یکی از بهترین و در دسترس ترین منابع پروبیوتیک است و همچنین ممکن است برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مناسب باشد، زیرا باکتری ها مقداری لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند و به ماست طعم ترش می دهند.
• دوغ سنتی
  دوغ سنتی، یک مایع غنی از پروبیوتیک باقیمانده از تولید کره، معمولا در برخی از کشورهای آسیایی مصرف می شود.
• خیارشور
  خیارشوری که در محلول نمک تخمیر می شوند اثرات پروبیوتیکی خود را حفظ می کنند و منبع خوبی از پروبیوتیک های سالم هستند که می توانند سلامت گوارش را بهبود بخشند.
• کیمچی
  کیمچی، یک غذای تخمیر شده آسیایی که عمدتا از کلم و تربچه تهیه می شود، سرشار از پروبیوتیک ها، به ویژه باکتری های اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوس کیمچی است.
• کلم ترش
  کلم ترش، یک غذای تخمیر شده کلم، سرشار از پروبیوتیک ها، به ویژه لاکتوباسیلوس است که بیشتر از ماست برای سلامت روده مفید است.
• کفیر
  کفیر، یک نوشیدنی تخمیر شده شیر است که با افزودن دانه‌های کفیر به شیر گاو یا بز تهیه می‌شود، منبع بسیار خوبی از پروبیوتیک‌ها است، به‌ویژه برای کسانی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند.